La variedad de salsas es inmensa. Desde sencillos jugos hasta complicadas preparaciones, son más o menos espesas para cubrir o simplemente sazonar los platos que acompañan.
Se sirven frÃos, templados o calientes. Pueden ser salobres , dulces, ácidos o agridulces. También se usan a veces para cocinar alimentos en caldos, estofados o guisos.
Las salsas pueden utilizarse de infinitas maneras. Se aromatizan con numerosos condimentos, hierbas , setas o pequeñas preparaciones diversas , según la armonÃa de sabores y la imaginación.
Alén de nuestras fronteras, las salsas no se quedan atrás. En los cinco continentes se organizan con pasión recetas que destacan las identidades de cocina locales: lozanÃa , umami, acidez. Todo un universo se abre ante nosotros para acompañar nuestros platos.
HISTORIA DE LAS SALSAS EN LA GASTRONOMÃA FRANCESA
Desde los simples condimentos de la antigüedad hasta las salsas picantes o agridulces que acompañaban a las carnes, en ocasiones realmente fuertes , a lo largo de la Edad Media, no fue hasta Antonin Carême, en el siglo XVIII, cuando se sistematizó la elaboración y clasificación de las salsas básicas y sus derivados: salsas blancas, salsas cobrizos , salsas emulsionadas calientes y frÃas.
Fue retomado en profundidad por Auguste Escoffier a inicios del siglo XX, que codificó las recetas en su "Guide Culinaire".
"Las salsas son la parte más esencial de la cocina. Son los que han creado y mantenido la preponderancia universal de la cocina francesa hasta nuestros dÃas. Por ende , es imposible poner demasiado cuidado y atención en su preparación. La base fundamental de su trabajo son los jugos: jugos cobrizos o estouffades para las salsas cobrizos ; jugos claros o caldos blancos para las veloutés. Es a la obtención de estos jugos absolutamente irreprochables a eso que debe aplicarse primero el salsero, que, según el marqués de Cussy, es el quÃmico ilustrado, el genio constructor y la piedra angular del monumento de la cocina trascendente.
Auguste Escoffier - La guÃa culinaria
Desde entonces , no han dejado de ser el centro de atención de varios chefs que defienden la gastronomÃa francesa, como el chef del MOF. Jérôme Nutile, que proclama a voz en grito su amor por las salsas en la gastronomÃa, o el chef multiestrellado Yannick Alleno, que en su libro Sauces, réflexion d'un cuisinier (Salsas, medites de un cocinero), hace un alegato en pos de las salsas y evoca la posibilidad de nuevas técnicas para su elaboración a través de extracciones.
Jérôme Nutile
Jérôme Nutile
"Las salsas son el ornamento y el honor de la cocina francesa; han contribuido a su superioridad, o mucho más bien, como se escribió en el siglo XVI, a su preeminencia, que CURSOS DE SALSAS nadie discute.
Curnonsky - Cocina y Vino
DEFINICIONES Y también INGREDIENTES DE LAS SALSAS BÃSICAS Y DERIVADAS
Pasemos en este momento al aspecto técnico y establezcamos algunas definiciones útiles para cualquier cocinero que quiera controlar el complejo arte de hacer salsas.
Definición de salsas básicas
Una salsa básica es una preparación caracterizada por una combinación concreta de elementos básicos y una (o varias ) técnicas de elaboración.
El resultado es único y no se semeja a ninguna otra base. Además , son lo suficientemente fáciles como para ser decoradas con facilidad.
Definiciones de las salsas básicas
Ciertos ejemplos:
Ingredientes básicos + Técnicas = Resultado
Estructura de ave, guarnición aromática Caldo de ave
Hueso de ternera, guarnición aromatizada Asado + escalfado Caldo de ternera marrón
Yemas de huevo, mostaza, aceite Emulsionar en frÃo Salsa mahonesa
Yemas de huevo, mantequilla clarificada Cocinar un sabayón + emulsionar en caliente Salsa de holanda
Definición de salsas derivadas
Las salsas básicas tienen la posibilidad de transformarse aplicando técnicas adicionales y/o agregando otros ingredientes. Los desenlaces de estas variaciones se nombran Salsas Derivadas.
Las salsas derivadas pueden ser objeto de un régimen posterior, en cuyo caso las llamo salsas medias en lo que prosigue.
Definiciones de las salsas derivadas
Algunos ejemplos:
Salsa básica + Complemento = Resultado
Caldo de ternera cobrizo Reducción de la ligazón Medio glaseado
Caldo de ternera marrón Aglutinante de almidón Aglutinante de caldo marrón
Medio glaseado Reducción de vino tinto, tuétano, perejil, mantequilla Salsa Bordelaise
Caldo de ave de corral Ligadura de roux blanco Sopa de crema de ave de corral
Crema de ave Crema, mantequilla Salsa suprema
Salsa Suprema Puré de pimientos colorados Salsa Albufera
Mahonesa Alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón Salsa gribiche
Holandesa Jugo de naranja, piel de naranja Salsa maltesa
Elementos de designación
Los elementos de designación se definen como los principales elementos
